Zapachowe kompozycje

Dobieranie odpowiednich składników. Na jakiej podstawie nam się to udaje? A no sprawa jest prosta – po smaku. Łączymy je w taki sposób, żeby odpowiednio zakomponować wymarzoną potrawę. Czy jednak to właśnie smak niniejszych produktów ma znaczenie fundamentalne i decydujące? Czy wyobrażając sobie smak białej czekolady z kawiorem przypuszczalibyśmy, że jest to kompozycja niemal idealna? Tutaj właśnie przechodzimy do zjawiska zwanego „foodpairing”.

Heston Blumenthal złotymi zgłoskami zapisał się w gastronomicznej księdze historii. Sławnego mistrza kuchni przez całe życie fascynowała analiza poszczególnych smaków, ich dobieranie i komponowanie w niezwykłą całość. Zawodowi kucharze oraz początkujący amatorzy kierują się taką samą porcją zmysłów, które podpowiadają jakie składniki zestawić w jednym daniu, a jakie lepiej odstawić na bok. Czasem jednak zdarza się, że ktoś łamie dotychczasowe schematy, poszukując smaków idealnych, czegoś do tej pory nieodkrytego. Blumenthal do takich właśnie ludzi należał, a jego kulinarne eksperymenty wykazały, że najlepsza kompozycja opierać się może na wspomnianej białej czekoladzie i kawiorze.

Dla Blumenthala niniejsze odkrycie było co najmniej zaskakujące, poprosił zatem niejakiego Francois Benziego, żeby zbadał to zjawisko pod kątem chemicznym. Naukowiec wykazał, że cały sekret tkwi nie w smaku poszczególnych składników, a ich aromacie. Jeśli zatem w zapachu tychże składników znajdują się odpowiednie związki chemiczne, nasza percepcja odbierze je jako pasujące do siebie. Nawet jeśli zdrowy rozsądek twierdził będzie zgoła inaczej.

Dzięki temu odkryciu zaczęto komponować dania w zupełnie nowy i zaskakująco skuteczny sposób. Chemiczna analiza sprawdza się doskonale w parowaniu poszczególnych produktów, my zaś możemy cieszyć się smakiem, będącym wynikiem połączenia ostryg i marakui, fety i imbiru czy ogórków i jadalnego fiołka.

Dodaj komentarz